CARNI FRESCHE

Il disciplinare comprende procedure e obblighi rivolti a diversi soggetti della filiera carni, in quanto si è constatato che per mantenere efficace la distinzione tra le carni a Marchio Tuscia Viterbese e le altre, fino al consumatore finale, è necessario l’impegno di tutti i soggetti della filiera che stanno a valle rispetto all’allevamento.
In particolare le principali caratteristiche contenute nel presente disciplinare sono:
• la permanenza dell’animale in allevamenti della provincia di Viterbo per periodi di tempo prestabiliti sufficientemente lunghi, in modo da imprimere nelle carni le necessarie qualità organolettiche e di genuinità;
• l’alimentazione, proveniente da foraggi freschi di prati pascolo della provincia di Viterbo
o, almeno per quanto riguarda gli ovini, praticabile direttamente sui pascoli del territorio
della Tuscia Viterbese dove non si faccia uso di varietà vegetali OGM;
• il divieto di utilizzare, per qualsiasi specie, stabulazioni fisse che costringano l’animale in spazi ridotti e angusti prevedendo, per quanto possibile, la stabulazione all’aperto per la maggior parte della giornata.

CARNI LAVORATE

Il disciplinare delle Carni lavorate della Tuscia Viterbese, insieme al disciplinare delle carni fresche precedentemente realizzato, comprendono le attività e le produzioni che caratterizzano l’intera filiera carni della provincia di Viterbo.
Le carni lavorate provengono da suini e bovini, comprendendo in queste classi anche razze “affini” alle classiche allevate, quali cinghiali e bufali.
La gamma di prodotti da contrassegnare con il marchio collettivo è vasta: si va dai salumi ai prosciutti, dalla porchetta alla mortadella e, comunque, sono compresi tutti i prodotti assimilabili ai precedenti.
Questo perché nel disciplinare si sono voluti premiare sia i prodotti tradizionali e tipici presenti da lunga data nel territorio, frutto di elaborazioni artigianali che possono mostrare varianti importanti anche a distanza di pochi chilometri, ma anche non trascurare le produzioni odierne, realizzate attraverso tecniche igienico-sanitarie sicuramente più evolute e sicure rispetto al passato che però possono presentare qualche lieve differenza rispetto alle tipologie originarie.
Alla base di tutto, comunque, sussiste l’obbligo che gli animali devono provenire esclusivamente da allevamenti della provincia di Viterbo, dopo aver ivi sostato per un periodo di tempo congruo affinché le carni possano aver beneficiato dei vantaggi offerti da una sana alimentazione costituita prevalentemente da foraggio fresco.
Ulteriori elementi di qualità introdotti nel disciplinare di produzione è quello del divieto d’uso di antibiotici, se non a fini esclusivamente terapeutici, e dei promotori della crescita.
Il soggetto a valle della filiera, cioè il trasformatore finale, per divenire licenziatario del marchio collettivo per l’intera azienda deve assicurare che la prevalenza degli animali che utilizza provengono da allevamenti che assicurino i requisiti prima citati, e deve garantire per tutti i processi a monte la necessaria tracciabilità.

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Attualmente molti prodotti dolciari e da forno si sono svincolati dall’evento temporale della ricorrenza e si corre il rischio di incorrere verso una eccessiva industrializzazione della produzione, fenomeno questo che potrebbe portare a una perdita dei valori storico-culturali collegati alla loro realizzazione e delle peculiari caratteristiche organolettiche.
L’elemento fondamentale e discriminante del disciplinare è rappresentato dalle modalità artigianali con le quali si svolgono le produzioni, a partire dalla lavorazione dalle materie prime in entrata nel laboratorio. A tal fine l’iscrizione all’apposito Albo degli artigiani alla Camera di Commercio di Viterbo rappresenta il presupposto indispensabile per poter divenire licenziatario del Marchio collettivo Tuscia Viterbese.
Tra i dolci e i diversi prodotti da forno del disciplinare, molti fanno parte dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

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La provincia di Viterbo contribuisce per oltre il 25% alla produzione regionale del ciliegio, nonostante l’estensione della superficie provinciale destinata a tale coltura rappresenti nel Lazio solo il 9 %.
La coltivazione nel viterbese si sviluppa prevalentemente in zone collinari, caratterizzate da scorci paesaggistici di notevole impatto estetico.
La tradizione secolare del ciliegio in alcune località del viterbese (Celleno, Roccalvelce e San Angelo) è stata pubblicamente riconosciuta dal Ministero delle Politiche e Forestali, iscrivendo il prodotto proveniente da quelle zone all’elenco nazionale dei Prodotti Tipici Tradizionali, con la denominazione “Ciliegia di Celleno”.
Tra l’altro in suddette zone, dove si svolge una conduzione degli allevamenti di ciliegio ancora di tipo tradizionale, con scarso uso di prodotti di sintesi e di meccanizzazione, si riscontra un vivace interesse da parte delle comunità locali nel valorizzare le proprie produzioni costituite ancora da una ricca gamma varietale. Inoltre le diverse varietà che costituiscono il patrimonio genetico della ciliegia della Tuscia contribuiscono a mantenere alto il valore della biodiversità nel territorio, che insieme alle tipologie di conduzioni tradizionali, promuove una gestione ecosostenibile delle coltivazioni, recuperando al contempo aggregazioni sociali e sapori di antica memoria.
Il disciplinare per l’ottenimento del marchio Tuscia Viterbese è stato elaborato insieme al Comitato per la Tutela e la Valorizzazione della Ciliegia di Celleno ed il Dipartimento di Produzioni Vegetali dell’Università degli Studi della Tuscia, tenendo ben presente quelle che sono le caratteristiche geopedologiche e gestionali delle coltivazioni di ciliegia presenti nelle zone più vocate del viterbese. Il disciplinare della Cilegia della Tuscia è stato anche visionato dal Comitato di gestione e controllo del marchio Tuscia Viterbese, il quale ha proposto alcune modifiche.
Nel disciplinare inoltre è stata anche riservata una degna nota ai prodotti trasformati (confetture, gelatine, composte, etc.) che rappresentano sempre più un’alternativa valida per un mercato sempre più attento alla qualità, così come sono stati inseriti precisi criteri di confezionamento e conservazione per fornire al consumatore finale un prodotto curato sotto tutti gli aspetti.

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Possiamo trovare diverse tipologie di miele contrassegnati dal Marchio Tuscia Viterbese: il “miele monoflora”, prodotto da fiori della stessa specie, il “miele millefiori” ottenuto da una miscela di nettari di diversa flora o di diverso ambiente e il “miele di melata” ottenuto dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante.
La valorizzazione di questo prodotto, per obbligo anche in questo caso inserito nel testo del disciplinare, punta soprattutto sull’origine territoriale dei prodotti apistici, che devono essere ottenuti esclusivamente da essenze floreali insistenti nel territorio della provincia di Viterbo, sia che l’allevamento sia di tipo stanziale che di tipo nomade.
Il disciplinare del miele della Tuscia Viterbese comprende anche prodotti quali pappa reale, polline e propoli.

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I diversi parametri di cui si tiene conto nel disciplinare sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto omogeneo e caratteristico per la provincia di Viterbo, sia sotto l’aspetto delle caratteristiche organolettiche che per la forma e pezzatura. Il prodotto finale deve infatti mostrare caratteristiche qualitative derivanti non solo dalla provenienza genetica, ma anche dall’incontro tra le favorevoli condizioni pedoclimatiche del territorio della Tuscia viterbese e l’abilità professionale dei produttori del luogo.

Pertanto, quale elemento principale a garanzia di suddetta istanza, sono stati differenziati i periodi di raccolta in funzione delle aree di produzione più significative della provincia di Viterbo. Nello specifico sono state individuate la zona A, che comprende i territori dei comuni di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano, dove la raccolta si svolge nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, e la zona B, comprendente Viterbo ed i comuni restanti più interni, nella quale la raccolta deve svolgersi dal mese di agosto al mese di maggio.

In ogni caso è importante, al fine di mantenere l’uniformità e l’omogeneità di pezzatura, che il prodotto sia raccolto manualmente ed in maniera scalare e non un’unica soluzione.

Di notevole importanza, al fine del conferimento e mantenimento delle caratteristiche qualitative del Cavolfiore Bianco e del Cavolo Broccolo Romanesco della Tuscia Viterbese, sono le pratiche colturali, dalla preparazione del terreno al trapianto, dalle irrigazioni alle fertilizzazioni e difesa fitosanitaria che comunque devono rispettare il Codice di Buona Pratica Agricola e le Norme Regionali di Difesa Integrata per assicurare un prodotto igienicamente sano ed integro.

Infine, nel disciplinare sono stato presi un considerazione quali elementi di non trascurabile importanza per presentare sui mercati un prodotto omogeneo e di aspetto gradevole, lo standard delle forme ed il packaging, pensato quest’ultimo anche in funzione dell’applicazione ottimale della grafica del marchio Tuscia Viterbese.

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I diversi parametri di cui si tiene conto nel disciplinare sono finalizzati all’ottenimento di un prodotto omogeneo e caratteristico per la provincia di Viterbo, sia sotto l’aspetto delle caratteristiche organolettiche che per la forma e pezzatura. Il prodotto finale deve infatti mostrare caratteristiche qualitative derivanti non solo dalla provenienza genetica, ma anche dall’incontro tra le favorevoli condizioni pedoclimatiche del territorio della Tuscia viterbese e l’abilità professionale dei produttori del luogo.

Pertanto, quale elemento principale a garanzia di suddetta istanza, sono stati differenziati i periodi di raccolta in funzione delle aree di produzione più significative della provincia di Viterbo. Nello specifico sono state individuate la zona A, che comprende i territori dei comuni di Tarquinia, Montalto di Castro, Canino e Monteromano, dove la raccolta si svolge nei mesi di dicembre, gennaio e febbraio, e la zona B, comprendente Viterbo ed i comuni restanti più interni, nella quale la raccolta deve svolgersi dal mese di agosto al mese di maggio.

In ogni caso è importante, al fine di mantenere l’uniformità e l’omogeneità di pezzatura, che il prodotto sia raccolto manualmente ed in maniera scalare e non un’unica soluzione.

Di notevole importanza, al fine del conferimento e mantenimento delle caratteristiche qualitative del Cavolfiore Bianco e del Cavolo Broccolo Romanesco della Tuscia Viterbese, sono le pratiche colturali, dalla preparazione del terreno al trapianto, dalle irrigazioni alle fertilizzazioni e difesa fitosanitaria che comunque devono rispettare il Codice di Buona Pratica Agricola e le Norme Regionali di Difesa Integrata per assicurare un prodotto igienicamente sano ed integro.

Infine, nel disciplinare sono stato presi un considerazione quali elementi di non trascurabile importanza per presentare sui mercati un prodotto omogeneo e di aspetto gradevole, lo standard delle forme ed il packaging, pensato quest’ultimo anche in funzione dell’applicazione ottimale della grafica del marchio Tuscia Viterbese.

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L’allevamento previsto per il Coniglio Verde Leprino di Viterbo è all’aperto, così da ottimizzare le condizioni sanitarie ed eliminare l’inalazione di odori sgradevoli che si vanno a fissare nelle carni.
Gli animali sono alimentati con mangimi bilanciati non medicati o con fieni o foraggi freschi.
Le carni sono considerate di particolare pregio in quanto ricche dal punto di vista proteico e a basso contenuto lipidico.
Inoltre l’allevamento non prevede l’uso di medicinali e al manifestarsi di qualsiasi
sintomo di patologia gli animali sono abbattuti.
Solo la vaccinazione è ammessa ed è facoltativa. Gli allevatori del Coniglio Verde Leprino appartengono a un Consorzio che li assiste nelle diverse fasi dell’allevamento, fornendo loro gli animali in purezza di razza.
Il Consorzio fa riferimento al Centro sperimentale allevamenti cunicoli alternativi dell’Università degli Studi della Tuscia, per tutti i controlli sugli allevamenti e sullo stato sanitario dell’animale.

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Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo.
La valorizzazione dell’origine del latte vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della Tuscia Viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di
genuinità e di sicurezza riscontrabili anche dal punto di vista organolettico nel prodotto finito.
A dimostrazione di quanto appena detto è il forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo per prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP), realizzati in Toscana e nella provincia di Roma.

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Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo.
La valorizzazione dell’origine del latte vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della Tuscia Viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di
genuinità e di sicurezza riscontrabili anche dal punto di vista organolettico nel prodotto finito.
A dimostrazione di quanto appena detto è il forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo per prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP), realizzati in Toscana e nella provincia di Roma.

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Nel disciplinare l’elemento che si è voluto fortemente valorizzare è l’origine del latte che deve provenire da animali pascenti nei pascoli o nelle stabulazioni della provincia di Viterbo.
La valorizzazione dell’origine del latte vuole evidenziare il ruolo primario dei pascoli dei territori della Tuscia Viterbese, che conferiscono quelle caratteristiche qualitative di
genuinità e di sicurezza riscontrabili anche dal punto di vista organolettico nel prodotto finito.
A dimostrazione di quanto appena detto è il forte utilizzo del latte della provincia di Viterbo per prodotti caseari a marchio di origine geografica (DOP e IGP), realizzati in Toscana e nella provincia di Roma.

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